Hemmeligheder har til alle tider tiltrukket mennesker, og østers var i stenalderen en betydelig del af menneskets kost, hvilket bjerge af østersskaller i stenalderfolkets køkkenmøddinger vidner om.

Senere blev østers (Ostrea Edulis) en mere eksklusiv spise, forbeholdt de bedre kredse, og kong Frederik den Anden ophøjede i 1587 fangsten af østers til et monopol under kongehuset – et såkaldt kronregale, som gjorde alle forekomster af østers i Danmark til kongehusets ejendom. Østersfiskeriet var i mange år en god indtægtskilde for kongen, og helt op til vor tid har det været det danske kongehus og senere staten, der har bortforpagtet rettighederne til at fiske østers i Danmark.

I dag er det kun i Limfjorden, man stadig finder større forekomster af den østers, der tidligere var så almindelig i danske farvande. Ostrea edulis – den flade europæiske østers, fiskes ikke andre steder i Danmark. Til gengæld regnes den for en langt større delikatesse end den mere udbredte Stillehavsøsters.

Skrøbelig balance
Limfjorden er en af de nordligste positioner i Europa, hvor den europæiske østers kan formere sig og vokse. Men balancen er skrøbelig, og perioder med kolde vandtemperaturer går ud over bestanden. Det skyldes også det lidt specielle forhold, at østersen er hermafrodit, og at skiftet fra han til hun kræver forholdsvis høje vandtemperaturer på omkring 18 grader ved bunden. Nås disse temperaturer ikke, kan østersen ikke formere sig.

Omvendt betyder de generelt lave vandtemperaturer på vore breddegrader også, at østersen vokser langsomt og dermed opnår den helt specielle og fyldige smag, som har gjort Limfjordsøsters til noget ganske særligt. At den europæiske østers så samtidig er mere kødfuld end sin indvandrede artsfælle fra Stillehavet, gør kun oplevelsen endnu større for østers-elskeren.